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Da quando è iniziata questa crisi molte aziende della ristorazione si sono trovate ad annaspare, realtà che non facevano asporto o consegna a domicilio si sono trovate come unica via per sopravvivere l'obbligo di cambiare.

Noi di Usato Cucine Industriali abbiamo studiato quale organizzazione potrebbe essere la migliore per poter dare alla clientela un servizio a 360°.

Le imprese della ristorazione sono differenti a seconda del servizio che offrono (al tavolo, da asporto, a domicilio bar e fast food), ma organizzando la cucina al meglio si potrà offrire questi servizi contemporaneamente e senza un eccessivo dispendio di energie.

Come scriviamo sempre una cucina organizzata ed un personale formato al meglio sono il miglior modo di risparmiare migliorando il servizio.

Le cucine d'asporto normalmente cuociono alimenti molto semplici, che ne consentano la preparazione e la consegna al cliente in brevissimo tempo, in alcuni casi i cibi sono addirittura in vetrina ed il negoziante li dovrà semplicemente riscaldare e servire oppure riempirne un bicchiere.

Generalmente questi "fast food" (consentimi di riassumerli con questo nome) hanno un'organizzazione più semplice poichè il prodotto che vendono viene consegnato al cliente direttamente e non offrono ne servizio al tavolo (risparmiando su organizzazione, dimensione del negozio e sul personale) ne competenze di servizio (tipo somelier, accostamenti tra i piatti, dessert, ecc...), al massimo consegnano direttamente a casa.

Un ristorante ha problematiche differenti, costi generalmente più alti, una quantità di piatti maggiore e dalla preparazione più complessa. Bisogna poi focalizzarsi sulla differenza di pretese da parte del cliente, una persona che entra in una friggitoria, o un fast food americano generalmente ha pretese più basse di un cliente che entra in un ristorante.

Il prezzo pagato da questo cliente sarà decisamente differente e quindi il servizio offerto da un ristorante deve per forza essere differente.

Pensa ad esempio ad una trattoria che si trova a dover competere con fast food che sono già presenti prima della crisi, sono già affermati e continuano a conservare la propria clientela perchè per essi poco o nulla è cambiato.

Ricavare una fetta di mercato con questi presupposti in un settore mai praticato potrebbe essere una difficoltà insormontabile. Alcune attività per potersi ritagliare uno spazio hanno deciso di abbassare la qualità dell'operato, ma così facendo si sono portate al livello dei fast food e così perderanno in partenza. Altre attività hanno abbassato la qualità perchè avevano bisogno di maggiore velocità nella preparazione ed altre ancora hanno ridotto i piatti ordinabili per poter mantenere il livello del servizio.

Il cliente non vede mai di buon occhio l'abbassamento della qualità o del servizio, quindi la soluzione al problema non potrà essere trovata in questo modo. La soluzione migliore viene da una serrata organizzazione della cucina e mantenendo gli standard elevati come quando il servizio veniva fatto al tavolo. Ciò che serve a questi ristoratori è creare una cucina d'asporto di alto livello.

Esistono diverse attrezzature che se correttamente utilizzate vi daranno la forza di combattere ad armi pari anche in situazioni come questa, creando una nicchia di clienti che si servono al take away o con consegna a domicilio, ma che invece di ordinare pizza o panini ordineranno le stesse cose che avrebbero potuto mangiare al tavolo del vostro ristorante, quindi di alto livello.

Le attrezzature necessarie a questo scopo sono sicuramente :

✅ Macchina per sottovuoto.

✅ Termosigillatrice per vaschette.

✅ Termocircolatore ad immersione.

✅ Forno con cottura a vapore/sottovuoto.

✅ Abbattitore.

✅ Frigo/freezer.

Il concetto è molto semplice e chiunque possegga queste attrezzature potrà applicarlo agevolmente.

Con l'aiuto di un termocircolatore ad immersione (sous vide) o di un forno che possa fare anche la cottura a vapore, ed una macchina sottovuoto si potranno preparare gli alimenti in monoporzione. Si potranno eseguire cotture anche tradizionali con forno o sui fornelli. La cottura eseguita sottovuoto però fa si che i cibi siano sempre freschi anche se consumati dopo qualche giorno.

Nel primo caso una volta cotto l'alimento si porterà sotto i 3°C con un abbattitore per poi conservarlo in frigo o freezer, nel secondo caso una volta cotto l'alimento si dovrà mettere sottovuoto e poi eseguire abbattimento e stoccaggio al freddo.

Con questo sistema semplice la cucina potrà preparare le porzioni e stoccarle con la certezza che il cibo preparato non perderà ne qualità e ne freschezza, poichè garantite dalla sigillatura sottovuoto e l'immediato abbattimento della temperatura.

La preparazione potrà avvenire una volta sola per tutte le porzioni, quindi sia avrà la possibilità di preparare contemporaneamente diverse centinaia di piatti.

Con forno a vapore e sous vide porzioni di alimenti differenti potranno essere cotti contemporaneamente senza che questi si contaminino a vicenda essendo sigillati in buste sottovuoto, quindi si avrà bisogno di meno spazio e una quantità di tempo decisamente inferiore per la preparazione.

Forno e sous vide sono elementi chiave della preparazione ma anche della consegna, infatti quando arriveranno gli ordini, i preparati saranno solo da riscaldare e servire. L'alimento potrà essere rigenerato con il sous vide, impostando la temperatura dell'acqua a 40-50°C si scongelerà in dieci minuti, poi si potrà decidere come finire di cuocerlo o come riscaldarlo.

A questo punto l'alimento andrà confezionato per fornirlo al cliente in sicurezza in modo che arrivi sigillato a tavola. Generalmente nella ristorazione si utilizzano le vaschette di alluminio o quelle di polistirolo. Con una termosigillatrice il prodotto sarà sigillato, si potranno servire anche prodotti liquidi o gelatinosi con la certezza che il liquido non uscirà e non sporcherà nulla prima di arrivare sulla tavola.

Vi sarà un costo di attrezzatura iniziale, ma il costo della sigillatrice verrà assorbito presto da un inferiore dispendio per acquistare il film e le vaschette.

Ora siamo arrivati alla consegna a domicilio, questa è un'operazione delicata poiché. Qui le attrezzature sono un fattore chiave, per evitare il raffraddamento e/o scongelamento attualmente le possibilità che si trovano sono la coibentazione del bagagliaio o del vano furgone, separando alimenti caldi e freddi.

Esistono contenitori di polistirolo molto adatti allo scopo sia di tenere i cibi caldi che freddi, oppure ci sono i cubi coibentati con la tecnologia delle buste per alimenti freddi, alternativamente ci sono fornetti e minifrigo da mettere sulla vettura o furgone che collegati all'impianto elettrico terranno in temperatura gli alimenti.

Con questo sistema si possono anche riciclare i camerieri, l'imprenditore generalmente ha a cuore i propri dipendenti e salvo situazioni in cui è obbligato, eviterebbe volentieri licenziamenti di massa a causa delle difficoltà.

Questo sistema potrebbe garantire il mantenimento dei posti di lavoro ai lavoratori che avranno un atteggiamento dinamico ed adattivo, infatti il personale da sala che non potrà svolgere le attività in loco, potrà essere utilizzato per organizzare la preparazione e la consegna degli alimenti.

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